최영일 (2004-08-13 08:22:49, Hit : 80, Vote : 28)
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그러나 우리 연구실에서 분석 조사한 바에 의하면, 벼의 품종에 따라
단백질의 含量이 9 % 에 달하는 것이 있었으니 이 품종으로 따지면 4 홉에서
약 50 g 의 단백질을 攝取할 수 있게 됩니다.
필리핀에 있는 유명한 國際 米作 硏究所 (IRRI) 에서는 단백질 함량이 많은
벼품종을 育成中에 있다고 합니다.
그러나, 식품 속에 단백질의 含量이 많다고하여 단백질 문제가
다 解決되는 것은 아닙니다.
단백질의 질이 좋아야 합니다.
즉, 단백질을 구성하고 있는 아미노산에서 중요한 것 (필수 아미노산이라 함) 이
전부 갖추어져야 하고, 또 이들 아미노산 사이에 균형이 잡혀야 합니다.
그뿐이 아니라, 그 단백질이 잘 소화되고 또 잘 흡수되어야 하므로 이것을 단백
질 순이용률 (NPU) 이라하여 중요한 지표로 삼는 것입니다.
필수아미노산으로 따진 단백질의 평가를 蛋白價 (프로테인 스코아) 라고
하며 이러한 값을 따지는데 계란 단백질이나 우유 단백질이나 人乳 단백질 같은 것을
理想型으로 比較합니다.
이렇게하여 쌀 단백질을 평가하여 보면, 단백가가 70 ∼ 75, 순이용률은
57 이라고 합니다.
밀가루를 보면 단백가가 50, 순이용률이 52이라 하니 쌀 단백질이 밀가루 단백질보다
우수하다는 것이 됩니다.
그리하여 밀가루는 빵으로 만들 때 효모 (이스트). 우유 또는 크림 등으로 强化가
되는 것입니다.
쌀의 강화도 선진국가에서 많이 장려되어 비타민 B₁과 B₂,나이아신.
철분. 칼슘이 보강된 强化米가 시장에 나와 있고 아마 단백질을 補强하기
위하여 라이신이라는 필수아미노산의 添加도 考慮하고 있는 것으로 알고
있습니다.
쌀의 강화의 또 한 방법은 우리 나라의 지방에서 간간히 볼 수 있는
찐쌀과 같은 식으로, 볍씨를 쩌서 (蒸煮) 건조한 후 搗精하는 것입니다.
벼 껍질이 붙은 채로 쌀을 찌면 비타민 B₁이 배유(백미 부분) 로 옮겨가
도정한 백미는 비타민B₁을 넉넉히 간직하게 되는 것입니다.
이 찐쌀 (파아 보일드 라이스)은 食味가 그리 좋지 않은 것이 험입니다.
이상으로 백미의 營養學上 長短點을 살펴 보았습니다.
(다음에 계속)
