최영일 (2004-08-10 09:18:38, Hit : 90, Vote : 28)
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쌀 전분은 아밀로우스 (전분 전체의 약 22 %)와 아밀로펙틴 (전분 전체의
약 78 %) 의 두 가지로 되어 있는데, 찹쌀에서는 전분의 거의 100 % 가
아밀로 펙틴으로 되어 있는 것이 특징입니다.
이것이 쌀의 찰기에 영향을 주는 성분들입니다.
이들 전분 외에 약간의 糖類 (사탕. 라피노스. 포도당. 과당 등) 가 있으나
밥맛에 영향을 줄 정도는 아닙니다.
단백질도 한가지가 아니라 알부민. 글로블린. 프롤리민 등으로 되어 있는데,
이보다 서너 가지 더 나누어지는 것을 필자의 연구실에서 밝혀냈습니다.
쌀 속에는 이 밖에도 여러 가지 효소도 들어 있으며, 아직도 발견되지
않은 물질이 많이 含有되어 있으리라고 보여집니다.
이와 같이 백미 속에만 하더라도 수많은 성분이 混在하고 있어 독특한
밥맛과 구수한 風味를 지니고 있으며, 또 우리의 營養生活에 큰 기여를
하고 있습니다.
뿐만 아니라, 쌀을 原料로 하는 많은 종류의 加工食品이
우리의 식생활을 풍부하게하여 주고 있음은 다음의 예를 보아도 알 것
입니다.
밥, 죽류 (쌀죽. 팥죽. 깨죽. 잣죽. 녹두죽), 미싯가루, 누룽지, 미음
떡 종류 (시루떡. 설기. 절편. 송편. 증편. 가래떡. 인절미. 경단)
강정류
약식
감주, 酒類, 고추장 기타 醱酵食品
우리의 主食이 쌀인만큼 쌀의 營養的 位置는 대단히 큰 것입니다.
우선 熱量으로 보더라도 하루에 쌀 4홉을 소비한다면 거의 2,000 칼로리를
얻는 폭이 됩니다.
다음 문제는 쌀의 단백질입니다.
앞에 설명한 바와 같이, 적어도 7 種의 단백질로 混成된 것이나
총단백질로 보아 6.7 % 밖에 안 된다는 것이 백미의 약점이 되겠습니다.
즉, 4홉의 쌀 속에 들어 있는 단백질은 도합 37.5ｇ으로 60 kg 體重이 필요로
하는 단백질 60 g 에 훨씬 未達입니다.
이 不足한 分量은 반찬과 기타 부식에서 보충되어야 할 것입니다.
(다음에 계속)
