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쌀의 化學 ( 2 )

운영자 2007.06.04 15:35 조회 수 : 1518 추천:130

  
최영일 (2004-07-10 09:08:17, Hit : 82, Vote : 37)  

http://myhome.hanafos.com/~cyu29


  
    食品化學的인 또는 營養學的인 面에서 살펴보면 모든 穀類가 그렇듯이

쌀도 炭水化物 위주인 식품으로 흰쌀에 있어서는 약 75 % 가 전분으로 구성

되어 있는데, 쌀밥의 찰기에 큰 영향을 주는 두 가지 전분, 즉 아밀로우스

(15∼30 %) 와 아밀로펙틴 (70∼85 %)으로 되어 있다.

   여기서 아밀로우스의  비율이 큰 품종의 쌀은 양쌀 (인디카 型) 과 같이 끈기가 없고

그 반대로 아밀로펙틴의 비율이 큰 것은 소위 기름이 자르르 흐르는 밥을 짓게하여

준다.

   찹쌀의 전분은 거의가 아밀로펙틴으로 구성되어 있다.

   양쌀이 좋으냐  혹은 끈기가 있는 쌀이 좋으냐는 米食國民에 따라 다르므로, 이것을 습

관에서 오는 嗜好問題에 귀결시킬 수밖에 없다.

   泰國에 오래 거주하고  있는 교포의 말을 들으면 양쌀인 泰國米밥이 이제는 더

좋아졌다는 것 이다.

   그러나, 인디카型 쌀의 아밀로우스 함량을 줄이려는 育種 시도는

상품용 (수출) 쌀을 목적으로 또는 우리 나라 統一벼 育成에서 열심히 이

루어지고 있다.

   다음에는 쌀에 들어 있는 단백질을 살펴보면 그 含量範圍는 5 ∼ 15 % 로 되어 있으나,

대개 그 품종은 6 ∼ 18 % 정도이다.

   이 함량은 질소비료의 多施와 適施, 그리고 특히 高단백질쌀의 育種으로 올릴 수

있어 이 사업에 많은 기대가 가고 있다.

   단백질량이 10%에 달하기만 하면 이 절대량이 보통 밀가루의 그것에 육박할 뿐 아니라,

後述하는 바와같이 쌀의 단백질의 질이 밀가루의 그것보다 월등히 上廻하기 때문에 국민

영양에 큰 보탬이 될 것이다.

   즉, 식품의 단백질은 절대량과 아울러 質의 여부도 중요한 것인데 쌀의 단백질은

약 20 種에 달하는 異質 蛋白質의 混成으로 되어 있다.

   그러나, 그 중에서 글루텔린系 (오리제닌) 가 70 ∼ 80 % 를 차지하고 글루블린. 플로라민系.

알부민系가  다음 순서이다.

   따라서, 이들 단백질의 아미노산 구성, 특히 필수아미노산 類型이 쌀 단백질

의 營養學的 質을 좌우하게 된다.

   이 중에서 글루텔린의 질이 100 점 만점에서 70 점 정도라 (라이신 함량이 좀 低價이기 때문에)

이보다 더 질을  올려 牛乳 (85 점) 에 비등하게 하려면 良質의 단백질인 알부민을 흠뻑 늘

여놓은 育種이 성공한다면 가능할 것이다.

   즉, 라이신 함량이 높은 高蛋白質 品種을 育成하면 되는 것이다.

   흰쌀의 기름기함량은 1%미달로 빈약하고 비타민 함량도 대체로 低價이며

특히 비타민 B₁은 부족하다.

   그러나,   이들은 옛날보다 월등히 향상된 반찬의 질에 의하여 보충되고 있다.

   칼로리면에서 보면, 어른이 하루에 쌀 600g(4홉)을 밥지어 먹는다면 거의

二千칼로리를 이것에서만 얻을 수 있는 셈이다.

   이와 같이 우리는 칼로리를 白米에 크게 依存하고 있는 것은 식사방식이 반찬 위주인

西歐式과 큰  對照가 되고 있다.

이것은 우리 식생활이 白米편중에서 혼식용으로 나아가 반찬과의 균형을 크게 수정하는

방향으로 나갈 것이 요청되는 것 이다.

위에서 설명한 바와 같이, 쌀은 몇 천년간 동양민족을 길러온 식품답게 영양면으로나

식품적인 면에서 나무랄 데가 적은 것이다.

   보다 더  그 가치를 높이고 인구의 급증과 식량부족의 여러 위기가 눈앞에 보이

는 이때 米穀依存度를 줄이는 노력으로 여러 방면으로 해결의 길을 찾아야 할 것이다.    



                                     <大學新聞,  1974. 9>



                                        (다음에 계속)